En bref

  • Sous environ 12 °C, la tomate cesse de produire une partie de ses composés volatils : c'est l'arôme, pas seulement la texture, qui s'effondre.
  • Des travaux publiés en 2016 montrent que les gènes concernés sont durablement réprimés — une semaine au froid ne se rattrape pas en remettant le fruit sur la table.
  • La texture souffre aussi : les parois cellulaires se dégradent, le fruit devient farineux.

Ce qui se passe vraiment

Pour une fois, la croyance est non seulement vraie, mais elle est mieux fondée qu’on ne le croyait il y a vingt ans.

Le goût d’une tomate ne tient pas au sucre et à l’acide : ceux-ci font la structure, mais ce qu’on identifie comme « une tomate » vient d’une trentaine de composés volatils que le fruit fabrique en continu pendant sa maturation. Ce sont eux qui font l’odeur qu’on sent en coupant, et l’essentiel de ce qu’on appelle le goût.

La tomate est d’origine sud-américaine : c’est une plante de climat chaud, mal équipée pour le froid. En dessous d’environ 12 °C, elle subit ce que les physiologistes appellent une lésion de froid. Les membranes cellulaires se déstructurent, la texture se délite — d’où la chair farineuse et la peau qui se détache — et surtout la machinerie qui fabrique les arômes se met à l’arrêt.

Le point vraiment intéressant a été établi en 2016 : ce n’est pas seulement une pause. Un séjour au froid réprime durablement les gènes responsables de la synthèse des volatils. Une semaine au réfrigérateur, puis un retour sur le plan de travail : la tomate ne redevient pas ce qu’elle était. Le dégât est en grande partie irréversible.

D’où ça vient

D’un constat sensoriel massif, fait par tout le monde depuis que le réfrigérateur existe. Ici, la grand-mère n’a pas déduit : elle a goûté. C’est ce qui explique la solidité de la croyance et le fait qu’elle n’ait jamais été contestée — contrairement à beaucoup d’autres, elle se vérifie à chaque repas.

Ce qui est plus remarquable, c’est que la filière l’a longtemps ignorée. La tomate de supermarché a été sélectionnée pour la tenue, le calibre et la résistance au transport, cueillie verte et mûrie sous éthylène, puis transportée et stockée au froid — soit exactement l’enchaînement qui détruit l’arôme. La vieille dame qui refuse de mettre ses tomates au frigo avait compris la moitié du problème bien avant que l’autre moitié soit publiée.

Ce qu’il faut en garder

Tout, sans réserve.

Gardez vos tomates à température ambiante, à l’abri du soleil direct, posées de préférence sur le côté du pédoncule — la zone par où l’humidité s’échappe et par où les moisissures entrent. Elles continueront de mûrir et de fabriquer des arômes.

Si vous en avez trop et qu’elles menacent de tourner, ne les sauvez pas au froid : cuisinez-les. Un coulis, une sauce, un gaspacho conservent tout, et la cuisson ne demande pas les arômes volatils que le froid aurait de toute façon détruits.

Et si une tomate a séjourné au réfrigérateur : sortez-la au moins une heure avant de la manger. Elle ne retrouvera pas son parfum, mais le froid en bouche anesthésie encore davantage le peu qui reste.

Voir aussi : les œufs au réfrigérateur.

Questions fréquentes

Et si la tomate est trop mûre ?

Le réfrigérateur reste alors le moindre mal : une tomate perdue n'a plus de goût du tout. Mais il vaut mieux la cuisiner le jour même — en sauce, en coulis, en gaspacho — que la sauver au froid.

La même chose vaut-elle pour d'autres fruits ?

Oui, pour tous les fruits d'origine tropicale ou subtropicale, sensibles au froid : bananes, mangues, avocats, agrumes, melons entiers, ainsi que les concombres, poivrons et aubergines. Tous subissent des lésions de froid sous 10 à 12 °C.

Sources et méthode

  • Zhang et al., « Chilling-induced tomato flavor loss is associated with altered volatile synthesis and transcriptional reprogramming », PNAS, 2016.
  • Physiologie post-récolte : les espèces d'origine tropicale subissent des lésions de froid (chilling injury) en dessous de 10 à 12 °C.