Couper l'oignon sous l'eau marche un peu ; le froid et un couteau aiguisé marchent mieux

Ce qui se passe vraiment

Couper un oignon, c’est déclencher une réaction chimique de défense. Les cellules rompues mettent en contact une enzyme, l’alliinase, avec des composés soufrés stockés séparément. En quelques secondes, la réaction produit une molécule volatile, le syn-propanethial-S-oxyde, qui monte vers les yeux. Au contact du film lacrymal, elle se transforme en une petite quantité d’acide sulfurique. L’œil, qui n’apprécie pas, rince — d’où les larmes.

L’eau courante fonctionne donc, en principe : le gaz est soluble et une partie est captée avant d’arriver aux yeux. En pratique, c’est décevant. Le filet ne balaie qu’une zone étroite, le reste de l’oignon continue d’émettre, on travaille les mains mouillées sur une planche glissante, et l’oignon détrempé se coupe mal et perd de son goût. Le remède est réel et à peu près inutilisable : c’est exactement la définition du tampon Presque.

Deux gestes font beaucoup mieux. Le froid : un oignon sorti du réfrigérateur trente minutes avant a une enzyme nettement ralentie et libère bien moins de gaz. Un couteau qui coupe : une lame émoussée écrase les cellules au lieu de les trancher, en rompt un nombre considérable, et libère plusieurs fois plus de composé lacrymogène. Un bon aiguisage est le meilleur anti-larmes de la cuisine.

D’où ça vient

D’une déduction juste, faite sans connaître le mécanisme : quelque chose monte de l’oignon, l’eau doit pouvoir l’arrêter. L’intuition tombe pile, et elle a produit un geste qui marche — mal, mais qui marche. C’est plutôt honorable.

Le remède appartient à une petite famille d’astuces concurrentes, dont la plupart ne valent rien : la cuillère en bois entre les dents, le morceau de pain dans la bouche, l’allumette, la bougie posée à côté. Cette prolifération dit l’essentiel — sur un problème quotidien et sans solution parfaite, les remèdes se multiplient et aucun ne s’impose.

Ce qu’il faut en garder

L’idée de fond : éloigner ou neutraliser le gaz. Mais avec de meilleurs outils que le robinet.

Le trio qui fonctionne : oignon froid, couteau aiguisé, et cuisine ventilée — hotte allumée, fenêtre ouverte, ou simplement une planche posée près de l’extraction. On peut y ajouter de couper la racine en dernier, puisque c’est elle qui concentre le plus de composés soufrés.

Si vous pleurez vraiment beaucoup et souvent, il existe une solution définitive, peu élégante et très efficace : des lunettes de natation. Ce n’est pas une plaisanterie, plusieurs cuisiniers professionnels l’utilisent.

Voir aussi : les tomates hors du réfrigérateur.