En bref

  • L'alcool ne disparaît jamais complètement : il forme avec l'eau un mélange qui bout ensemble, et l'eau l'entraîne moins vite qu'on ne l'imagine.
  • Ordres de grandeur mesurés : environ 75 % restants après un flambage, 40 % après un quart d'heure de mijotage, 5 % après deux heures et demie.
  • Dans un plat mijoté longuement, les quantités finales sont très faibles. Dans une sauce flambée à la minute, elles ne le sont pas.

Ce qui se passe vraiment

L’idée paraît solide : l’alcool bout à 78 °C, l’eau à 100, donc l’alcool part le premier. Le raisonnement serait juste si les deux liquides s’ignoraient. Ils ne s’ignorent pas : l’éthanol et l’eau forment un mélange azéotropique, c’est-à-dire qu’ils s’entraînent mutuellement et bouillent ensemble. On ne chasse donc pas l’alcool d’une sauce : on le dilue lentement, en faisant partir de l’eau en même temps.

Les mesures donnent des ordres de grandeur très parlants. Après un flambage, il reste encore les trois quarts de l’alcool ajouté. Après quinze minutes de mijotage, environ 40 %. Il faut une heure pour descendre autour de 25 %, deux heures pour approcher les 10 %, et deux heures et demie à trois heures pour arriver à 5 %. Jamais zéro.

Trois facteurs pèsent lourd : la durée, bien sûr ; la surface d’évaporation — une sauteuse large fait bien mieux qu’une cocotte étroite ; et le couvercle, qui condense les vapeurs et les renvoie dans le plat, annulant une bonne part du travail.

D’où ça vient

De deux points d’ébullition mis côte à côte, et d’un raccourci que tout le monde a fait. C’est un raisonnement de bon sens — le genre qui rend une croyance particulièrement résistante, parce qu’on croit l’avoir déduit soi-même plutôt que reçu.

S’y ajoute une fonction sociale évidente : la phrase sert à autoriser. Autoriser le vin dans la sauce quand il y a des enfants à table, autoriser la crêpe flambée au dessert, autoriser le rhum dans le baba. Elle rassure plus qu’elle n’informe, et c’est probablement pour cela qu’elle n’a jamais été vérifiée par ceux qui la répètent.

Ce qu’il faut en garder

La distinction, qui est simple et utile : ce n’est pas la cuisson qui compte, c’est sa durée.

Un bœuf bourguignon, un coq au vin, une daube : trois heures de cocotte à découvert, quantité résiduelle négligeable, du même ordre que ce qu’on trouve dans un jus de raisin un peu fermenté. Il n’y a pas lieu d’en priver un enfant.

Une sauce déglacée au cognac en deux minutes, une crêpe flambée, un tiramisu, une glace arrosée, une salade de fruits au kirsch : l’alcool y est presque intact. Là, la phrase de Mamie est fausse, et elle peut l’être pour quelqu’un à qui cela importe vraiment — une femme enceinte, une personne abstinente, un enfant.

Deux gestes pour en enlever davantage : cuire sans couvercle, et dans le récipient le plus large possible.

Voir aussi : réchauffer un plat deux fois.

Questions fréquentes

Un coq au vin est-il dangereux pour un enfant ?

Un plat mijoté deux à trois heures contient une quantité d'alcool résiduelle très faible, du même ordre que certains jus de fruits. Le problème se pose pour les préparations peu ou pas cuites : sauce déglacée à la minute, tiramisu, sorbet arrosé, crêpe flambée.

Le flambage ne brûle-t-il pas tout ?

Non. La flamme ne consomme que les vapeurs d'alcool à la surface, et s'éteint dès que leur concentration devient trop faible pour entretenir la combustion — bien avant que le liquide en soit débarrassé.

Sources et méthode

  • Travaux du service de recherche du ministère américain de l'agriculture sur la rétention des nutriments, incluant une table de rétention de l'alcool selon le mode et la durée de cuisson.
  • Physique des mélanges eau-éthanol : l'éthanol forme avec l'eau un azéotrope bouillant à 78,2 °C, ce qui interdit une séparation complète par simple ébullition.